ブラッセリー・ペイネ　Brasserie Peynet　

コンテ地方の名品チーズです。
フランスのAOCチーズの中では、群を抜いて生産量が多いチーズ。
それだけ美味しくて、色々と使えるということですね。

しかし、AOC(原産地呼称統制)の基準はとても厳しいのです。
製品を生み出す風土や、製法、品質、規格など厳しくチェック、
原料乳の種類・産出地域について細かく規定し、
製造地域や製造方法、熟成地域や熟成期間も事細かに決め、
形・外皮・重量・乳脂肪分にも細かい規定が…
あぁぁ、重箱の隅をつつくような小うるさい役所ですぅぅ
…(失礼しました)
そういう審査がAOCチーズの高品質を保障しているんですね。

このチーズは、成熟段階によって風味が変化します。
若いときは苦味もあるのですが、熟成が進むに連れて美味しくなります。
こちらのチーズは、長期成熟タイプで18ヶ月以上成熟させたもの。
ヘーゼルナッツやチョコレート、栗、またコーヒー等、感じられる風味は数十種類。
とても複雑で素晴らしい味わいです。

料理に使われることも多いのですが、どうぞそのまま、この風味をお楽しみ下さい。
焼き栗のように甘く、濃縮されたミルクのようなコク、噛めば噛むほど旨みが広がります。

●情報●
コンテ・ド・モンターニュ　長期熟成　18ヶ月以上
加熱　圧搾タイプ
原料:牛乳
フランス　コンテ圏

今日は可愛いマグネットのご紹介。
掲示物を留めるためのマグネットは、手作りの粘土のお花です。
入り口とレジの所で使っています。
とても繊細で可愛い作りの便利ツールです。持って行っちゃだめですよ。
　　こちらは苺。

　　こちらはマーガレット。てんとう虫がいます。

大理石のようなキレイな青カビ。
ブルーチーズで有名なのはロックフォールなのですが、その近隣でもロックフォールを真似てブルーチーズは作られています。
そして傑作になっちゃうこともあるのです。
元は地元農家の青年が、ライ麦パンに生えた青カビを使ったのだそう。(勇気あるかも)
19世紀の中ごろだそうですので、比較的新しいチーズです。

オーベルニュは、小麦も葡萄もあまりそだたない、厳しい自然環境です。
そのためか、風味は力強く荒々しいものが多かったそうですが、今はかなり洗練されています。
生地はなめらかで塩味が絶妙。
あわせるワインも、しっかりしたボディのものが良いですね。

●情報●
ブルー・ド・オーベルニュ
青カビタイプ
原料:牛乳(生乳)
フランス AOC

★チーズに合わせたシェフのおすすめワイン★

●　La Massa Rosso ラ・マッサ・ロッソ　2007
甘みを感じさせる、ボディのしっかりした、イタリア・トスカーナの赤。(ロベール・アルヌー)　フル・ボトル　8000円
●　 Vorvray Rich ヴーヴレイ・リッチ 　2001
ソーテルヌほどの甘さはないけれど、程良い甘さの芳醇な白ワイン。(マルクブレディフ)  フル･ボトル　4500円

お好きな方が多いカマンベール。
今回はとてもマイルドなカマンベールです。

マイルドなわけは、殺菌された牛乳を使っているためです。
味が一定で中は均一でクリーミー。
癖の無いやさしい味わい、真っ白い皮はマッシュルームのような芳香です。
(日本のカマンベールは、このチーズを見習っているように思います)

とても食べやすいので、成熟段階によって、チーズ初心者の方から通の方までお楽しみいただけます。

●情報●
カマンベール・パストリゼ
白カビタイプ
原料: 牛乳(殺菌)
フランス　バス・ノルマンディー圏産

黄金色のチーズ、Nuit d’ Or
Nuitは夜、Orというのは黄金のこと。黄金の夜という名前のチーズです。
(ああ、満月みたいな写真ですね。)
ワインの名産地、コート・ド・ニュイで作られるこのチーズは、ウォッシュタイプ。
表皮を塩水で何度も丁寧にウォッシュされて成熟が進みます。

ウォッシュタイプのチーズは皮は濡れていて臭いもあるのですが、中はねっとりしてクリーミー。
こちらのチーズは癖もなく、食べやすいので好評です。
もちろん、コート・ド・ニュイのワインとなら相性抜群。黄金のマリアージュをお楽しみ下さい。
フランスパンにつけるのも、いけます!

●情報●
ニュイ・ド・オル
ウォッシュタイプ
原料:牛乳
フランス　ブルゴーニュ圏産

★チーズに合わせたシェフのおすすめワイン★

●　ニュイ・サンジョルジュ 2006 
 チーズのウォッシュに合わせて　2006年産。　
造り手ロベール・アルヌーは小さなDCRといわれる、古典的なスタイルのピノです。
フル・ボトル　8000円　

屋外でランチがしたい季節ですね。
こちらも花の季節のお勧めワイン、ドメーヌ・サン・ニコラです。

聖ニコルの名を冠したドメーヌのワインは、とても端正な表情(ラベル)です。
見かけ通りの、繊細で清らかな透明感のある味わい。
果実味とミネラル・酸味のバランスが素晴らしい、シェフ一押しのワイン。

しかし、清純でしっかりした味わいとは裏腹に、その生い立ちは厳しいものがあるのです。
ロワールの南に、フィエフ・ヴァンディアンというVDQSワイン(上質指定ワイン)を作っている地域があります。
地域は4つのエリアに分かれ、その中でも一番大西洋沿岸に近くに広がるのが、ブレム・シュル・メール村を中心とする地域。
ここは昔は塩田で、海風が厳しい地域。葡萄の木もしっかりと地に根を張って頑張らないと生き残れません。
そんな厳しい地域で丁寧に手摘みで作られた、自然派のワインです。
荒々しい環境で育ったワインなのに、優雅さを失わないのが素晴らしい。

●情報●

造り手　ドメーヌ　サン・ニコラ

ミュスカデの南、大西洋に面した緩やかな斜面を持つフィエフ・ヴァンディアン（VDQS地区）に33haの葡萄園を持つ。当主はティエリー・ミッション。
樹齢15～20年
シュナンB60%、シャルドネ40%

同じ写真ですが…..記事は違いますよ。

メインのお料理は、定番で通年のものがありますが、先にお出しするオードブルは季節感があるように構成しています。

ヤギ乳のチーズ　生ハム添え(左)
房州産鰹の瞬間燻製、マスタードソース(右)
魚のテリーヌ　アボガドソース(手前)

前の記事に、ヤギのチーズは春が旬と書きましたが、もちろん鰹もこれからが旬ですね。
チーズにはエシャロットとタラゴンという香草のソースがかかっています。タラゴンの香りはチーズにぴったりで美味しさを引き立ててくれます。
テリーヌの中にも出盛りの春野菜。
野菜も他の素材も旬のものを、と心がけています。