チーズにも旬があるのをご存知ですか？
ペイネでは毎月、チーズの専門店から旬の美味しいチーズを仕入れています。
(毎月のチーズは、カテゴリーの6.チーズからご覧下さい。
ワインソムリエのシェフが、チーズ＆相性の良いワインをご紹介しています。)
このページでは、チーズの種類と基礎知識を。
2～5,7のチーズ
チーズの種類
1.フレッシュタイプ
クリームチーズなど熟成をさせる以前のチーズのこと。ヨーグルトとチーズをあわせたような口当りです。
新しいうちに召し上がれ。
2.白カビタイプ
カマンベールチーズなど白カビで覆われた軟質のチーズ。くせもなくやさしい味わい 。
成熟が進むにつれ、中はとろとろになっていきます。
- 写真の右上、白カビが綺麗なブション・ダルマンス。
最近日本でもカマンベールチーズなどが生産されるようになりました。
日本のチーズは殺菌した牛乳が原料なので、とても均一な味になっています。
生乳のチーズは、その地方や牛舎に独特の菌がいて、特徴ある味をかもしているのです。
3.ウォッシュタイプ
外皮のオレンジ色が特徴。内側は柔らかく風味豊かでコクがあります。オレンジ色が濃いほど成熟が進んでいます。
ウォッシュとは、文字通りチーズを洗うことです。
チーズの外皮を塩水やお酒で洗って、他の菌が繁殖するのを押さえ、チーズの菌をコントロールしています。
- 写真上、丸い箱に入っている フルール・ド・ビエール。
4.青かびタイプ
ブルーチーズと呼ばれます。慣れるとチーズのコクや滑らかさがやみつきになります。
このチーズは塩で他の菌を殺菌して作るので、塩味が強くなります。
- 写真左下、大きな青かびの ブルー・ド・ジェックス。AOC。
5.シェーブルタイプ
山羊(やぎ)の乳のチーズで、古い歴史があり独特(!!)の風味。春~秋が旬です。(春が一押しのシーズン)
チーズの旬は、家畜が子供を産んで乳を出す時期です。食べる草によっても、微妙に風味が変わってきます。
- 写真で二個並んでいるもの。マコネ・ドゥミ・セック。AOC。
6.羊乳タイプ
羊の乳はたんぱく質や脂肪が多く、クリームで作ったような感じの、濃厚で芳醇なチーズになります。
フランス語でブルビタイプ。
7.ハードタイプ・セミハードタイプ
硬くて保存性のあるチーズです。熟成期間が長く、コクがあります。
パルメザンなど固いものはおろして、エメンタールなどは溶かして使います。
- 写真左のオレンジ色、ミモレット・ジェンヌ。
プロセスチーズ
1.～7.のチーズは、生乳から作ったチーズで、ナチュラルチーズといいます。
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱して溶かし、加工したチーズです。
加熱するとチーズの菌も死んでしまうので、それ以上成熟することはなく品質は一定に、味も一定になります。
日本ではプロセスチーズが一般的ですが、ヨーロッパではチーズといえばナチュラルチーズのこと。
プロセスチーズは味が似てしまうので、特徴を出すためにナッツや胡椒などをまぜたものも作られています。
AOC ･ DOP
「原産地統制名称制度」のこと。
フランスではAOC、イタリアではDOPといいます。
古くからの製法を守るため、原料となる乳の産地や製造・熟成方法などが法律によって細かく規定されていて、これをクリアしたチーズでなければ名乗ることができません。
現在、フランスでは1チーズ1地域名に統一されていて、38種類のチーズがAOCに認定されています。
イタリアでは30種類がDOPに認定されています。
