2008年2月


写真提供

コルシカ

島の名前がそのままチーズの名前になっている「コルシカ」
気丈に富んだ地形と豊かな自然の中で育てられた羊は、甘い香りの濃厚なミルクを生み出します。
そんなミルクから作られ居るこのチーズももちろん絶品!
若いうちはやさしく、クリーミー。
熟成してくるとその味・香りは更に強いコルスの野趣が加わります。
冬から春にかけてが旬の羊乳チーズ。今から少しずつ熟成を楽しんでみてはいかがでしょうか。

  • 羊乳タイプ
  • 羊乳製
  • フランス コルス圏オート・コルス県産

サン・マルスラン・アフィネ

かつては山羊乳で作られていましたが、現在では牛乳製が主流です。
熟成タイプのこの「アフィネ」は、熟成によって様々な顔を見せてくれます。
若いうちはきめ細かくしっとりとしていますが、熟成が進むにつれ表皮も柔らかくなり、トロリとした質感で中身がとろけ出しそうにも。
熟成によって色々なタイプのワインに合わせてお楽しみください。

  • ソフトタイプ
  • 牛乳製
  • フランス ローヌ・アルプ圏イゼール県産

モテ・ア・ラ・フォイユ

多くの山羊チーズは乾燥成熟されますが、モテは風通しのない湿度100%近い成熟庫でねかされます。
栗の葉に包まれ、しっとりとした生地をもちます。
程よい塩分と山羊のミルクの甘みが、成熟につれ凝縮されます。
ブルゴーニュの赤ワインと。

  • シェーヴル
  • 山羊乳製
  • フランス ポワトゥ・シャラント圏

クロミエ・レ・クリュ(ヌジェ社)

ブリ・ド・モー、ブリ・ド・ムランと並ぶ白カビ三兄弟の一つ。
大半が工場生産となっている現在でも、伝統製法を守るヌジェ社の無菌父のクロミエは、ブリにも負けない香り高さと繊細な味わいがあります。
ワインならフルボディの赤や、辛口のシャルドネが味わいを更に引き立てます。

  • 白カビ
  • 牛乳製
  • フランス ロレーヌ圏

カンタル・アルトルドゥ

カンタルはサレールと並び、二千年来のカルタルの山々で作られつづけてきた、オーヴェルニュを代表する大型チーズです。
外観の力強さからは少し意外な、しっとりしながらも崩れやすい生地と、山のチーズらしい独特の香り、そして奥深い味わいを持ちます。
ローヌの赤ワインがおすすめです。

  • AOC 非加熱圧搾
  • 牛乳製
  • フランス オーヴェルニュ圏

フルム・ダンベール・カンタリアン

フルムとはラテン語のforma(型)から由来し、またフロマージュはフルムが語源ともいわれています。
食べやすいブルーの代表にあがるほど、マイルドで塩分も程よく控えめですが、生地はねっとりと滋味深い独特のコクを持ち、香りの余韻も残ります。
胡桃やあまくちの赤ワインに良く合います。

  • AOC 青カビ
  • 牛乳製
  • フランス オーヴェルニュ圏

ミラベラ

ロレーヌ地方の特産の果物、ミラベラから作る蒸留酒でウォッシュ熟成させて作られます。
真にやや酸味を感じる若いうちは、さっぱりと軽い印象。
流れ出るようではなく、柔らかにふっくらと、表面が濡れたように熟成がすすむ食べ頃には、深い味わいに変化します。

  • ウォッシュ
  • 牛乳製
  • フランス シャンパーニュ・アルデンヌ圏

チーズの情報は Fermier さん提供です。

おすすめ白ワイン

’05 トゥーレーヌ ソーヴィニョン(マルク ブルゾー) オーガニック ¥3800
’03 フラスカティ スペリオーレ(ボジョレ ヴォルビ) イタリアワイン ¥3500
’05 サンセール クロ ド ロア(さわやかな酸味のロワール白) ¥4500
’05 ハヴィエル サンス ヴィラ ナルシサ エルダ ヴェルデホ ¥3800

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今月の白は特に
スペインのワインルエダ・ヴェルデホがおすすめ!
フルーティなワインです。

ペイネのホームページができました。
ブラッセリー・ペイネで美味しいひとときをお過ごしください。